Açúcar é o maior vilão da história???

O princípio desse blog é passar formas mais saudáveis de consumir alguns pratos muito saborosos. Não estou divulgando receitas light (não sei se era isso que esperavam) , pois a intenção não é diminuir a quantidade calórica apenas e sim trazer qualidade à nossa refeição. Acredito na teoria de que (caso você não tenha nenhuma enfermidade) você pode comer de tudo, mas com consciência na quantidade e qualidade dos alimentos. A abstinência de um alimento adorado pode fazer que você devore uma quantidade absurda em momentos de recaída. O ideal é reduzir o consumo (caso o alimento não seja saudável) para que tal compulsão não aconteça...
Aproveitando o ensejo vou colocar algumas informações sobre um assunto super polêmico: açúcar. Visto como vilão o tempo todo e muito substituído por substâncias sintéticas (edulcorantes/adoçantes) no intuito de reduzir a quantidade calórica. Ao meu ver, uma troca infeliz. O açúcar pode ser um alimento pobre em nutrientes, mas também pode ser repleto deles.Citarei os mais comuns, caso vejam algum outro,sugiram em um comentário,ok? Post sem receitas, galerinha... =(

Segue uma Tabela de Nutrientes comparativa:

Melado e Melaço:

Melaço - é o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto. O melado, ou "mel de engenho", é obtido da fervura do caldo de cana até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma. Mais concentrado, batido até começar a cristalizar e moldado em formas de madeira, ele se transforma na rapadura. Para virar açúcar mascavo, deve ser batido até secar. O melado é um produto artesanal, sem aditivos.Seu sabor é bastante intenso e tem uma coloração bem escura.

Melado - é o líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos adequados.

Não costumo achar com facilidade. Mas ultimamente tenho achado com facilidade o Melado Orgânico no Supermercado Extra.

Palm sugar:

 Açúcar da palmeira. O sabor é mais suave que o da rapadura, porém é mais caro e mais difícil de encontrar. Feito com processo semelhante a famosa Maple Syrup ( calda muito usada em panquecas nos EUA, feita da seiva da árvore típica canadense de Maple).Já encontrei para vender em barra como uma rapadura, em pedaços como os da foto e em potinhos (pó)." O açúcar de palma é típico do sudeste asiático e muito utilizado nas culinárias da Tailândia, Vietnã, Indonésia, Malásia, Camboja e Sri Lanka.Produzido a partir da extração da seiva da palmeira, que é cozida em ponto de xarope concentrado. É um produto predominantemente artesanal, pouco processado e por isso apresenta variações de cor, textura e intensidade de sabor, mesmo entre lotes do mesmo fabricante. Seu sabor é mais leve e elaborado que o do açúcar mascavo e o aroma suavemente defumado. Indicado para doces e sobremesas, mas se você já cozinha com mais desenvoltura, poderá incrementar o sabor e o aroma dos curries e molhos de inspiração oriental com este açúcar cremoso e surpreendente. ( fonte: http://www.asiashop.com.br).Usei pouquíssimas vezes, pois achei caro e levando em consideração os benefícios, não acho que valha tanto a pena usar com frequência. Comprei uma vez em um mercado em SP e da outra vez comprei pela internet.

Rapadura: 

Doce feito da cana-de-açúcar, tem sua matéria-prima igual ao açúcar que conhecemos. Porém o processamento envolvido é bem menor. Faz-se o melado e espera-se endurecer. O uso na culinária é indicado para preparos quentes uma vez que ela demora bastante tempo para dissolver. Costumo ralar a rapadura na hora que desejo adoçar algo.
Compro rapadura em mercados populares ou ambulantes, pois seu preparo é bem artesanal. Não uso com muita frequência também porque acho pouco prático de comprar e usar.

Açúcar mascavo:

O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.Como ele não passa pelo processo de refinamento ele conserva a maior parte de seus nutrientes. É facilmente encontrado em supermercados e seu custo é maior que o açúcar tradicional, mas costumo sempre ter um pacotinho em minha despensa.Seu sabor é um pouco forte e desagrada a muitos, portanto costumo usá-lo em pães, biscoitos e bolos que contenham especiarias para que seu sabor característico se torne um aliado.


Açúcar demerara:

Açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição..Ele passa por um refinamento leve e quase não recebe aditivos. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Seu custo é bem elevado,porém é facilmente encontrado em supermercados grandes. Legal para usar em preparos onde os sabores são suaves e o açúcar mascavo atrapalharia a preparação. Comprava antigamente das marcas Native e Mãe Terra, agora vi no mercado da marca União também ( o preço é mais acessível ). Mas as duas primeiras marcas possuem produção Orgânica.

Açúcar Cristal:

O açúcar cristal é feito a partir do mesmo processo tradicional dos outros tipos de açúcar originados da cana-de-açúcar e passa por purificação para obter um caldo mais claro e só então pela cristalização. Perdem-se nutrientes na purificação. O seu sabor é agradável e seu preço é o mais baixo. É um pouco mais saudável que o refinado( pois tem menos aditivos químicos), mas não tem muitos nutrientes. A grande vantagem é que é o mais econômico. Não sei se é possível identificar na foto, mas os cristais são maiores, logo dificultam o pouco na hora de dissolver.

Açúcar refinado: 

É o açúcar cristal que passa por um processo de refinamento para obter grão menores e mais claros. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco .O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa de clarificação do açúcar. Este método é utilizado para o branqueamento do melado da cana, de coloração escura. Então além dele não possuir nutrientes, ainda possui produtos tóxicos (em baixa concentração) na sua composição.

Glaçúcar ( Marca União)= Açúcar de Confeiteiro:

 Um açúcar bem fino e branco. Resulta-se do processamento do açúcar refinado.É bastante utilizado na confeitaria e padarias devido a sua textura bem fina e homogênea.


Açúcar impalpável: 

É o açúcar de confeiteiro adicionado de amido de milho. Ideal na preparação de pasta americana e outros preparos que necessitam de endurecimento com o ar sem cozimento. É muito utilizado em produtos finos de confeitaria. Como o açúcar de confeiteiro tem textura bem fina, absorve água facilmente. Para prevenir o processo de aglutinação, adiciona-se em média 3% de amido. A olho nu é difícil perceber a diferença entre o de confeiteiro e o impalpável.No tato é possível sentir diferença: o açúcar de confeiteiro, apesar de ser bem fino, ainda conseguimos perceber pequenos cristais. Já no impalpável a textura é mais macia e muito semelhante com a do amido de milho ( Maizena)

Açúcar orgânico:

É produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas.(fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar). É possível encontrar hoje nos supermercados o açúcar demerara orgânico, o açúcar mascavo orgânico e o açúcar cristal.

Xarope de Agave: 

Produto relativamente novo no mercado, seu preço ainda não era muito em conta. Esse xarope é proveniente de um tipo de cacto e possui seu poder adoçante 3 vezes maior que o açúcar. Sua quantidade calórica é bem próxima ao açúcar, mas seu Índice Glicêmico é menor. Produto totalmente natural e seu sabor é bem agradável!! Os produtos a venda normalmente são orgânicos também. Parece mel, só que um pouco mais fluido. Ainda que não contenha sacarose, deve ser usado com parcimônia. Diabéticos não podem consumir sem orientação médica ou de um nutricionista uma vez que sua composição contém glicose ( possui glicose e frutose). A frutose é usada por praticantes de atividade física, associada a outros carboidratos, para manter uma glicemia mais duradoura e constante durante a prática de exercícios., por isso ajuda na regulação de sensação de saciedade regular a produção de hormônios sacietogênicos auxiliando no tratamento de obesidade, por ser menos calórico, sacietogêncio e adoçar mais.Tem efeito prébiotico com aumento da população de bifidobactérias intestinais o que melhora na absorção de nutrientes, auxilia no tratamento de constipação intestinal e é também fonte de vitaminas do complexo B, K, C. Auxiliar no combate a osteoporose.Por tudo isso favorece o sistema imunológico. 

O Agave é extraído da Agave Azul Tequilana, uma espécie de cactus nativa do México, usado na produção de tequila. As plantas do Agave são uma valiosa fonte de matéria prima devido ao seu alto poder de adoçar podendo ser utilizado para fins diversos (NARVAEZ & JACHEZ, 2009). A partir dela é produzido um extrato ou xarope que substitui o açúcar e é 100% natural. Isso porque na sua composição contem um alto teor de frutose, sendo que o xarope possui 95% de frutose e 5% de glicose e ausência de sacarose. Outro benefício é que o xarope de agave é livre de resíduos e compostos tóxicos (AGUIRRE MA, ET AL, 2009). Pode ser usado em diversas preparações, podendo ser utilizado como edulcorante na substituição do açúcar, potencializador de sabores naturais, como por exemplo, em frutas, ou na culinária, adoçando panquecas, bolos, pães, doces. Chegando a adoçar até três vezes mais comparado ao açúcar refinado. O extrato de Agave um produto orgânico certificado, tem coloração amarelo clara, seu odor é agradável e a textura mais suave que o mel, além de ter sabor neutro não alterando o sabor dos alimentos. Possuí uma ótima facilidade de se dissolver em líquidos, mesmo que sejam frios. Por isso, tem características adequadas para a utilização na indústria alimentar e de bebidas. Hoje em dia já se tem estudado outro benefício desse cacto. Segundo estudo publicado por Gómez et al, (2009) a Agave aumentou significativamente a população de bífido bactérias, tendo ação direta na microbiota intestinal humana.(Referências:Diário de São Paulo: Xarope de Agave substitui adoçante. 2010. Disponível em < http://www3.diariosp.com.br/Noticias/Viva/2668/Xarope+de+agave+substitui+adocantes> Acessado em 27 de maio de 2010.NARVAEZ – ZAPATA JA, SANCHES TEYER LF. Agaves as a raw material: recent technologies and applications. Recent Pat Biotechnol. v3 n3  p 185-191, 2009.)
Aí você me diz: que maravilha, esse produto é perfeito para quem gosta de doces! Mas vem aí a má notícia, A Anvisa ( Agência de Vigilância Sanitária) proibiu a venda no Brasil por tempo indeterminado. Mas eu sempre fui curiosa e nunca acho que um ingrediente é realmente milagroso. Então vai aí o que eu descobri:
O agave é rico em saponinas. Saponinas tem benefícios sim, mas em excesso podem ser  abortivas pois estimulam o fluir do sangue para útero. Uma das principais companhias distribuidoras do xarope de agave "cru", a Madhava, deixou de poder vender o produto por não poder garantir a qualidade do mesmo. Embora com um índice glicêmico baixo o xarope de agave pode provocar complicações variadas. Retirada de minerais do organismo, inflamação do figado, endurecimento das artérias, pressão arterial alta, doenças cardiovasculares .As saponinas podem aumentar a produção de testosterona.
Resumo da ópera, não acreditem que qualquer alimento deva ser consumido com fins milagrosos. Tudo deve ser consumido com moderação e equilíbrio!  Fique de olho nos produtos da moda. Eles podem trazer consequências bem prejudiciais se forem consumidos à revelia. Tire sempre dúvidas com um profissional de sua confiança antes de consumir produtos que acredita trazer benefícios milagrosos.